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時代の流れに合わせて、新しい“蔵”の形を模索。
 「“3K”という言葉がありますが、昔の酒造りの現場がそれでした。特にきつい、暗い。そのうえ危険も多かった。そのような労働状況があった一方で、地方の都市化が進み、丹波・新潟・南部といった地方の杜氏は、なり手が徐々に減ってしまいました。」
 目の前にある杜氏不在の危機。労働面・衛生面における環境への課題。それらへの対処のために踏み出した一歩が、新しい酒蔵=新プラント工場の建設でした。
 人の手をかけなくてもよいところはできるだけ機械化をする。働く現場として十分な安全を確保する。そして、食品工場という観点から衛生的な環境を整える。「新プラント建設に向け、機械メーカー、建築士、施工会社による一つのプロジェクトが動き出したんです。」 
 
“敷嶋”の金賞受賞が証す、新しいプラント工場の成功。
 新プラントの建設をすすめる一方で、どうしても捨てられない一つの“K”もありました。それは、酒造りへの“こだわり”です。
 「私たちの相手は“酵母”という生き物。人間の手でなければできないこともあります。残すべきところは残す。そんな新プラントを目指しました。」
 蔵で杜氏たちはどんな作業をするのか。旧い蔵から受け継がなければならないものは何なのか。「施工を担当した沢田工務店さんも、何度も蔵に通って研究を重ねるなど、私たちの思いに応えて下さいました

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 新プラントでの酒造りが始まって、今年で5年目。昨年に続き、国税庁全国新酒鑑評会での金賞を受賞。。「杜氏たちの全神経を集結して造りあげられる大吟醸。それは蔵、酵母、人間の合作。2年連続の受賞は、私たちにとって、新プラントの成功を証明してくれるものでもあったのです。」
 
知多杜氏の復活など、新しい試みにも果敢に着手。
 「『伝説になってはいけない。伝統を守るのだ』。これは流れの速い現代社会だからこそ、私たち伝統産業に携わる者が大切にしなければならないことではないでしょうか。
 新プラント建設と同時に、伊東合資会社は一つの試みにも取り組みました。江戸〜明治期に活躍していたという、この知多地方出身の杜氏の復活です。伝統をこの機会に蘇らせたい。その成果もまた、金賞受賞に現れています。
 一方、機械化に伴って使う必要がなくなった蔵たちは、まさに“伝説”的な存在かもしれません。「賃貸マンションの経営は、この遊休地を地域にも還元できる形で活用しては、という沢田工務店さんからの提案でした。」セキュリティシステムの導入など、現代の世情に合わせてのプランも大きく功を奏し、現在まで、入居率100%の状態が続いています。
 
 
蔵の街の伝統を担うものとして、板壁が続く美しい風景も再生。
 
 つい最近行ったこととしては、街路に面した部分の板壁(押し縁下見板張り)の復元もあげられます。「伊勢湾台風で壊されて以来、無気質なコンクリート壁がこの部分を覆っていました。しかしいま、半田自体が“蔵の街”としての意識を取り戻しつつあります。この街にあって、蔵元の美しい風景を蘇らせたことには、大きな意義があったと思います。」
 伊東合資会社の思い。そして沢田工務店の技術。両者が手を組んでのいくつかの試みは、この流れの速い時代の中にありながらも、ひとつひとつ実を結んでいるといえます。「“造りのまごころ”を大切に、そしてお客様と語らいながら…。伝統を担う者として、これからも新しい伝統を創り、重ねていきたいと思っています。。」 
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